Empanadas criollas: todo lo que tenés que saber sobre la tradicional comida argentina


Aunque su origen no está bien definido, la empanada existe en todas las culturas con diferentes nombres. En Argentina, cada provincia tiene la suya. Todo sobre el típico plato argentino y las recetas.

 

 

 

Después del asado, o compartiendo el podio, la empanada es la comida típica de Argentina. Aunque las primeras referencias sobre este plato se encuentran en la antigua Persia, siglos antes de Cristo, fueron los españoles los responsables de traerlo a América. Una vez acá, las empanadas rápidamente se extendieron por todo el país y cada provincia adoptó su propia receta.

Jugosas, más sequitas, con papas o pasas de uva, dulces o saladas, fritas o al horno, cada región aporta lo suyo para hacer su propia empanada. Aunque, la base es siempre la misma: carne vacuna y cebolla. A partir de ahí, los ingredientes y modo de cocción van variando de provincia en provincia. Pero todas, sin excepción, son riquísimas.

Tu Día te cuenta todo lo que tenés que saber sobre los diferentes tipos de empanadas criollas que hay, algunas recetas elegidas al azar (para no herir susceptibilidades de nacionalidad) y trucos y consejos para cocinar empanadas este 25 de mayo.

TODO LO QUE TENÉS QUE SABER

» Podés cocinar las empanadas en el horno o freírlas en aceite.

» Si la freís en grasa, quedan más sabrosas y crocantes.

» También tenés la opción de cocinarlas a las brasas o en horno de barro (acá adquieren un sabor muy particular).

» Las empanadas criollas son las de carne, pero este plato es tan versátil que admite el relleno que se te ocurra.

» Hay dos tipos básicos de masa para empanadas: para horno y para freír. Cada una, a su vez, puede ser criolla o de hojaldre.

» La masa de hojaldre no se lleva bien con las empanadas criollas. Mejor si usas esta opción para rellenos con verduras, quesos o pescados.

» Se pueden comprar los discos ya hechos, pero si la masa para las empanadas es también casera, el valor se duplica.

» Las empanadas se deben cerrar con un repulgue, básicamente para que no se salga el relleno. El más común es el tipo trenza, que se realiza doblando la masa con los dedos pulgar e índice y encimándola. Pero se pueden cerrar presionándolas con un tenedor.

» El relleno puede ser dulce o salado. Para hacer empanadas dulces, se le agrega azúcar a la carbonada y se le incorporan pasas de uva.

» La carne hace a la empanada. La auténtica, lleva este ingrediente cortado a cuchillo. Las diferentes versiones son las que incorporan el uso de la carne molida.

RECETAS

» Para la masa (criolla)
Formá una corona con medio kilo de harina y una cucharadita de sal. En el centro, agregá 50 gramos de manteca blanda, 150 gramos de grasa blanca de vaca o cerdo y un huevo. Incorporá de a poco la harina a los ingredientes del centro, con una cucharada de madera. De a poco, sumá 220 gramos de agua fría, a medida que la masa lo vaya necesitando. Amasá para formar un bollo y dejá descansar. Estirá y cortá discos de unos 10 centímetros de diámetro.

» Empanadas cordobesas
100 g de grasa de pella500 g de bola de lomo500 g de cebolla de verdeo3 zanahorias1 pimiento rojo2 tomates pelados, picados sin semillasPimentón dulceCominoSalPimienta100 g de pasas de uva sin semillas3 huevos duros picados1 aceituna por empanada

Colocá la grasa en una cacerola y calentala bien. Rehogá la cebolla de verdeo picada a fuego lento. Añadí los tomates y el pimiento bien picados. Incorporá pimentón dulce y las zanahorias cortadas en daditos muy pequeños. Cociná hasta que las verduras estén tiernas pero no deshechas. Agregá la bola de lomo picada a cuchillo, el comino y salpimentá. Cociná hast que la carne cambie de color. Retirá del fuego, añadí las pasas y dejá enfriar. Rellená los discos y sumá el huevo duro picado y la aceituna.

» Empanadas salteñas
1 kg de pulpa1 cebolla grande2 papas medianas1 atado de cebollas de verdeoSalCominoPimentónAjí molido100 g de pasas de uva8 huevos duros

En una cacerola, preferentemente de hierro, colocá cinco cucharadas de grasa de pella y derretí. Agregá la cebolla picada y dejá dorar. Incorporá la carne previamente cortada en trozos pequeños bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente. Condimentá con sal, comino y pimentón. Agregá un chorro de agua bien fría y retirá del fuego. Sumá las papas hervidas y picadas y dejá enfriar. Antes de armar las empanadas, colocá encima cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por poner pasas de uva, incorporarlas también.

» Empanadas tucumanas
1 Kg de carne picada a cuchillo1 cebolla grande1 cebolla de verdeo grande50 g grasa de pella4 dientes de ajo1 pimiento rojo3 huevos durosSalPimienta blancaCominoPimentónAjí molido

Calentá el aceite y poné el ajo sin pelar, para que de gusto. Cuando se dore la piel, retiralo, pelalo y picalo. Picá el pimiento y las cebollas bien finos. Agregá al aceite el pimiento y dejá cocinar. Luego agregá las cebollas y el ajo. Incorporá la carne, revolvé y una vez que cambie de color agregá los condimentos. Sumá la grasa de vaca en cubos para que se disuelva. Agregá a la mezcla las hojas de la cebolla de verdeo en trozos grandes (cortar solo en dos) y tapalas con el relleno. Dejá enfriar. Cuando rellenes los discos, retirá el verdeo e incorporá los huevos picados.

CADA PROVINCIA CON SU CRIOLLA

Porteñas. Llevan mucha cebolla y se fríen o cocinan al horno.Previamente se pintan con huevo batido.

Patagónicas. Son muy jugosas y su ingrediente principal es el cordero. Llevan azúcar por encima.

Jujeñas. Similares a las salteñas, se distinguen por tener arvejas junto a la carne de nalga, lomo o llama. Le saben agregar salsa picante, como la del locro.

Catamarqueñas. Llevan mucho ajo y papas. El laurel es fundamental.

Riojanas. Chorrean de lo jugosas que son, gracias a la gran cantidad de grasa en la que se sofríen los ingredientes.

Mendocinas. Aceituna y ajo son la clave. Casi nada de pimiento, pero mucho comino. Se pintan con huevo batido.

Chaqueñas. Se diferencian por el tomate sin semillas, los echalotes, el laurel y el curry.

Santiagueñas. Llevan arvejas y carne picada a mano sancochada. El orégano las hace únicas.

Sanjuaninas. Similares a las santiagueñas, la clave está en la masa que lleva vino blanco. No suelen llevar aceitunas.

Entrerrianas. Son diferentes y agridulces. Las únicas que llevan clavo de olor, canela y ciruelas en el relleno.

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